咸味調(diào)味料，主要有鹽、醬、醬油、咸味香精等，在這里我們主要介紹醬油。

醬油按生產(chǎn)方法分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。

面對商場中琳瑯滿目的醬油，消費(fèi)者往往還缺乏足夠的常識和科學(xué)的鑒別方法。如何選購醬油呢？白秘書長說，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色、體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動時會起很多泡沫，并不易散去，醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較粘稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。

不少消費(fèi)者在選購醬油時認(rèn)為，顏色越深越好，越鮮越好，價格越高代表醬油等級越高。醬油顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分也就所剩無幾了；醬油配兌時添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對人體健康不利．價格越高代表醬油等級越高，其實(shí)并不盡然，現(xiàn)在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分。國家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標(biāo)明質(zhì)量等級和氨基酸含量。有的消費(fèi)者在選購醬油時往往忽略這一點(diǎn)，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。

此外，我們還提醒消費(fèi)者，調(diào)味汁、醬汁并不就是醬油。調(diào)味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國家在醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮的含量而調(diào)味汁、醬汁其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標(biāo)準(zhǔn)，基本不含氨基酸態(tài)氮。并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分且必須在標(biāo)識中標(biāo)明類型。因?yàn)槎�者在發(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代。